Científicos identifican levaduras que mejoran la calidad del tequila

El tequila es una bebida alcohólica tradicional conocida a nivel mundial, que por nominación de origen solo puede ser producida en México

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México, DF.- Investigadores de la Universidad Michoacana de San Nicolás Hidalgo lograron identificar cuáles son las levaduras más eficientes para los procesos de fermentación en la producción del tequila, informó la Academia Mexicana de Ciencias (AMC).

La fermentación natural o tradicional ocasiona una menor calidad sensorial de las bebidas alcohólicas, dijo el investigador del Instituto de Investigaciones Químico Biológicas de dicha universidad, Jesús Campos García, en un comunicado de la AMC.

Las variaciones en el proceso de producción del tequila ocasiona la presencia de varias especies endémicas de microorganismos en el mosto de agave ?caldo que contiene las piñas molidas y donde se lleva a cabo la fermentación?, explicó el especialista.

Además, se presentan diversas bacterias que compiten por el consumo de los azúcares, transformándolos en una gran variedad de compuestos orgánicos que genera una disminución en la producción de etanol y un destilado con baja calidad, añadió.

Los resultados mostraron un alto contenido de ésteres producidos por la levadura de K. marxianus UMPe1, en comparación con los asociados a la otra cepa de levadura Pan1; también se logró identificar la presencia de algunos compuestos derivados como la whisky-lactona.

Con esto, los investigadores pudieron concluir que la levadura UMPe-1 fue la más eficiente en la fermentación de los mostos de agave y el rendimiento del proceso con base en la materia prima consumida representó un ahorro del 25 por ciento al utilizar la levadura UMPe-

Los resultados obtenidos indican que esta levadura puede ser utilizada como organismo fermentador para mejorar la productividad de destilerías de tequila.

También sugieren que esta levadura puede ser un adecuado biocatalizador para la elaboración industrial del tequila en sustitución de las cepas de uso común como Pan1.

 

 

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